Товарное соседство продуктов в магазинах по СанПин: нормы, комментарии

Нормативно-правовая база правил расположения

Товарное соседство представляет собой зональное разграничение товаров по принципу совместимости. Такой способ хранения предотвращает ухудшение качества продуктов питания.

Основные нормативно-правовые акты, которые регулируют принципы товарного соседства пищевых продуктов:

• СанПиН 2.3.2.1324-03.
• СП 2.3.6.1066-01.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы определяют гигиенические требования, предъявляемые к срокам годности и организации хранения продуктов питания. Санитарными правилами руководствуются организаторы торговли и оборота продовольственных товаров. Контролируется продажа:

• сырья;
• полуфабрикатов;
• готовых пищевых продуктов.

Существуют отдельные группы товаров, которые хранятся с соблюдением принципов, установленных техническими условиями (ТУ) и государственными стандартами (ГОСТ).

Роспотребнадзор контролирует и проверяет, соблюдают ли предприятия торговли и общественного питания правила размещения продовольствия по СанПиН, а также прочие санитарно-эпидемиологические нормы.

Санитарные правила не касаются хранения фасованной питьевой и минеральной воды, БАДов, бактериальных заквасок и стартовых культур.

Правила соблюдения зонального разграничения

Пищевые продукты разных групп хранятся по-разному и для каждого случая установлены определённые нормы зонального разграничения. Согласно пункту 7.6. СП 2.3.6.1066-01, организации обязаны соблюдать правила расположения товаров и нормы складирования.

В магазине

Деятельность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, которые занимаются изготовлением, хранением, перевозкой и продажей продуктов питания, регулируется СанПиН 2.3.2.1324-03.

Правила соседства продовольствия основаны на общих требованиях, предъявляемых к хранению:

• изготовленные и реализуемые пищевые продукты должны храниться в условиях, гарантирующих качество и безопасность продовольствия;
• продовольственные товары хранятся при соответствующей типу продукта температуре, подходящем уровне влажности и оптимальном световом режиме;
• продукция принимается и размещается на складе, в холодильнике или на торговых полках в чистой, сухой и неповреждённой упаковке без посторонних запахов;
• количество хранящегося товара должно соответствовать площади склада или объёму холодильной камеры;
• скоропортящееся и особо скоропортящееся продовольствие предназначено для краткосрочной продажи;
• товары первой группы хранятся при пониженной температуре (не выше +6⁰С) и с соблюдением прочих необходимых требований.

Закон запрещает предприятиям торговли переупаковывать принятую от поставщика продукцию в другую (более мелкую) тару.
Согласно санитарным нормам, продукты питания запрещено хранить в непредназначенных для этой цели местах. Их нельзя перевозить и хранить вместе с непродовольственными товарами.

Критерии разделения

По степени готовности

В пункте 3.3.4. СанПиН 2.3.2.1324-03 указано, что готовая к употреблению еда не должна храниться вместе с сырьём и полуфабрикатами. Такое хранение недопустимо, даже если сырое мясо и сырники требуют поддержания одинакового температурного режима: нарушение может привести к бактериальному заражению готовых блюд. Отдельно вы можете прочитать о сроках годности и правилах хранения мяса и творога.

Аналогичные принципы соблюдаются при перевозке продовольствия: сырые продукты транспортируются отдельно от полуфабрикатов, а готовая пища не перевозится вместе с сырьём и изделиями, которые прошли первичную кулинарную обработку.

Продажа продукции разной степени готовности также организуется с соблюдением товарного соседства: полуфабрикаты, пищевое сырье и кулинария продаются в разных отделах.

Переработанная плодоовощная продукция реализуется отдельно от сырых овощей и фруктов.

По условиям хранения

Товароведы оперируют тремя категориями продовольственных товаров, разделяя все продукты питания на скоропортящиеся, особо скоропортящиеся и нескоропортящиеся. По закону, товары первых двух групп нуждаются в создании особых условий хранения. Продовольствие с краткими сроками годности размещают только в холодильных камерах. Для хранения нескоропортящихся товаров пониженные температуры не нужны.

Отсюда следует естественное зональное разграничение: то, что следует хранить в холодильнике, не помещают на полку торгового стеллажа в общем зале. Аналогичный принцип соблюдается в отношении охлаждённых, примороженных и замороженных товаров: для хранения свежего мяса нужна общая камера холодильника, а замороженные полуфабрикаты отправляют в морозилку.

По запаху и абсорбционным свойствам

В пункте 7.6. СП 2.3.6.1066-01 имеется важное уточнение, касающееся товарного соседства: пищу с насыщенным специфическим ароматом нельзя хранить в непосредственной близости от других продуктов с нейтральными или принципиально отличающимися запахами.

Сельдь, копчёности и специи нельзя раскладывать возле продукции с пористой структурой и повышенной способностью впитывать посторонние ароматы, иначе купленное печенье будет источать ароматы копчёной колбасы или чесночного соуса.

По степени доброкачественности

Закон гласит: качественные товары нельзя размещать рядом с просроченными, испорченными или подозрительно выглядящими продуктами.

Этот принцип помогает избежать преждевременной порчи доброкачественной продукции.

Группы обязательного разграничения

Существуют группы продовольственных товаров, которые необходимо размещать в отдельных холодильниках. Если в магазине отсутствует требуемое оборудование или нет достаточной площади, такие продукты могут стоять в отдельных изолированных отсеках одной холодильной камеры:

• свежее молоко и кисломолочная продукция (узнайте о сроках годности и правилах хранения молока и кефира);
• пастеризованное молоко, охлаждённое сливочное масло и сметана;
• свежие овощи и фрукты;
• все сорта сыров (читайте о сроках годности и хранении сыра);
• свежие мясопродукты в охлаждённом состоянии;
• свежая рыба (охлаждённая);
• мясные полуфабрикаты в охлаждённом виде;
• охлаждённые рыбные полуфабрикаты;
• продукты в состоянии глубокой заморозки;
• пельмени (о хранении пельменей — здесь).

Что можно хранить в одном месте?

Согласно санитарным нормам, в непосредственной близости можно размещать продовольствие с одинаковыми условиями хранения и аналогичными/схожими сорбционными свойствами.

В холодильнике в быту

1. В условиях пониженной температуры хранятся скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары.
2. При хранении важно учитывать агрегатное состояние продукта: охлаждённое мясо и рыбу хранят в общей камере, замороженную продукцию помещают в морозилку.
   Если позволяет пространство, в морозилке желательно соблюдать товарное соседство: замороженное мясо, рыбу и плодоовощные запасы раскладывают в отдельные ящики.
3. Не размещайте на одной полке холодильника сырые продукты, полуфабрикаты и готовые блюда.
4. Свежие мясо и рыбопродукты помещайте на отдельные полки. Убедитесь в том, что сырые пластические продукты упакованы достаточно тщательно: подтекающий мясной или рыбный сок могут разлиться по полке и проникнуть на нижние уровни камеры. Отдельно мы писали о сроках годности и хранении мяса и рыбы.
5. Все продукты должны быть упакованы: на открытых поверхностях (тарелки, миски, блюда, кастрюли без крышек) продовольствие не хранят.
6. Продукты с резкими запахами герметично упаковывайте и убирайте на отдельную полку.
7. Молочную продукцию (молоко, сметану, масло, сыр, творог) можно хранить совместно.
8. Яйца хранятся в специальных отсеках, отдельно от других продуктов.
9. Овощи, фрукты, свежие грибы и зелень размещают в зоне свежести – специальных пластиковых выдвижных ящиках. Подпорченные плоды нужно сразу извлекать из общей массы.

В общепите

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать следующие санитарные нормы и правила:

• Готовая кулинария, полуфабрикаты и сырьё подлежат раздельному хранению.
• Качественные продукты питания хранятся отдельно от списанной некондиции и просрочки.
• Все виды продукции хранятся в упакованном виде.
• На каждом контейнере с пищей должна быть соответствующая маркировка с указанием содержимого, даты и времени выработки и сроком годности.
• В ёмкостях с продуктами нельзя оставлять приборы.

Если в кафе или ресторане подают блюда, приготовленные по разным технологиям (разных кухонь мира), производственные помещения и холодильные камеры должны быть зонированы с учётом условий хранения и правил СанПиН.

Например, суши и роллы разрешено готовить в кухнях, где поддерживается температура ниже + 16⁰С, а сырую охлаждённую рыбу положено хранить в отдельных холодильниках.

На складе

• В складском помещении должны поддерживаться условия, гарантирующие сохранение доброкачественности и безопасности продовольствия: необходимый температурный и световой режим, требуемый уровень влажности. Если необходимо, обеспечивается циркуляция воздуха.
• Продукты нельзя хранить навалом на полу и вне склада.
• На складе нельзя оставлять торговое оборудование, хозяйственные принадлежности, тележки и пустую тару.
• Продовольствие не размещают возле водосточных и канализационных труб, а также приборов отопления.
• На одном складе нельзя размещать качественную и некачественную продукцию (испорченные или просроченные товары списывают и утилизируют, или хранят в отдельном помещении).
• На одном складе нельзя хранить готовую продукцию, полуфабрикаты и сырьё.
• Продовольственные товары хранятся отдельно от непродовольственных.
• Мясо убойных животных в тушах и полутушах хранится в подвешенном состоянии на латунных крюках. Развешенные мясные туши и части туш не должны ни с чем соприкасаться.
• Ржаные и пшеничные сорта хлеба подлежат раздельному складскому хранению.

Как правильно хранить продукты

Товароведы оперируют тремя категориями продовольственных товаров, разделяя все продукты питания на скоропортящиеся, особо скоропортящиеся и нескоропортящиеся. По закону, товары первых двух групп нуждаются в создании особых условий хранения. Продовольствие с краткими сроками годности размещают только в холодильных камерах. Для хранения нескоропортящихся товаров пониженные температуры не нужны.

Штрафов Роспотребнадзора за несоблюдение СанПиН не избежать. Поэтому каждому предпринимателю стоит знать, чего можно ожидать от проверяющих.

Законом г. Москвы от 27.09.95 N 19)2.2. 50 минимальных месячных размеров оплаты труда за:2.2.1. Нарушение установленного порядка оформления аренды (приватизации) помещений.2.2.2.

Таблица совместимости продукции питания по СанПиН

Товарная совместимость продуктов питания зависит от органолептических свойств продукта (агрегатное состояние, структурные особенности, наличие резкого запаха или потенциальной опасности для других типов продовольствия) и условий хранения. Есть категории товаров, которые вполне можно размещать в одной камере.

Продукцию, относящуюся к разным товарным группам, нельзя раскладывать на одной полке и хранить в общих камерах.

Ниже представлена таблица совместимости товаров питания по СанПиН.

Принципы размещения товаров

Не только кафе и рестораны должны придерживаться правил хранения продуктов. Специальные организации регулярно проверяют товарное соседство продуктов в магазине.

Поэтому, придя в магазин, вряд ли вы найдете на одной полке товары, которые нельзя хранить вместе.

Принципы размещения продовольственных товаров:

1. На всём этапе перевозки товаров необходимо обеспечить постоянное соблюдение условий хранения.
2. Необходимо защищать продукты от всевозможных внешних воздействий.
3. Нужно следить и фиксировать все данные об условиях и сроках хранения продуктов.
4. Необходим постоянный контроль за температурой, влажностью воздуха.

Стоит понимать, что разместить продукты для перевозки довольно просто, достаточно только знать особенности товарного соседства продуктов по СанПин.

Последствия несоблюдения санитарных норм

Несоблюдение установленных законом санитарных норм и правил может ухудшить качество продовольственных товаров, сократить сроки годности и хранения, а также сделать продукты питания опасными для употребления в пищу.

По каким причинам такое может произойти? Сырое мясо или котлетный фарш могут заразить болезнетворными бактериями находящийся рядом борщ или рагу. Термически необработанные продукты – это источник патогенной микрофлоры, поэтому правила предполагают отдельное хранение продуктов с разной степенью готовности.

Даже если продукт не стал опасным в результате хранения, качество может существенно пострадать.

Продукт с изменёнными органолептическими свойствами менее ценен и полезен для организма. Если в магазине куплено сухое печенье и сельдь пряного посола, то даже нести домой такие несовместимые товары стоит отдельно, иначе потом не получится избавить галеты от стойкого аромата маринада и специй.

Фрукты и овощи стоит периодически перебирать, избавляясь от подгнивающих и перезревших экземпляров. Если этого не делать, вскоре испортится весь объём продукции.

Общие правила хранения

Для того чтобы предприятия общепита работали стабильно и без нарушений норм и правил СанПина, процесс хранения продукции должен быть организован на высоком уровне:

• желательно наличие отдельной кладовки для складирования продукции подверженной быстрой порче с холодильниками и прохладной температурой;
• желательно наличие отдельной кладовки для хранения сухих продуктов и наличие теплого и сухого климата в ней с хорошим кондиционированием;
• желательно наличие отдельной кладовки для хранения фруктов и овощей со специальными условиями. Наличие стеллажей и специального холодильника только плюс.

В кладовых комнатах необходимо наводить порядок и проветривать их регулярно. Холодильник для рыбы, зелени, мяса и молочной продукции должны быть отдельные. Если предприятие не может позволить себе такую роскошь, имеющиеся холодильники оборудуются отдельными камерами. Основные типы продуктов должны в обязательном порядке храниться отдельно друг от друга. Те же самые правила действуют и на подсобки магазинов, и на их прилавки. Продавать рыбу и мясо из одного контейнера нельзя. Хранить полуфабрикаты и готовые салаты (например) тоже запрещено. За нарушение правил руководство предприятия или магазина наказывают в соответствии с нормами Российского законодательства. А именно, в Москве подобное нарушение карается штрафом в размере 10 минимальных размеров труда. Кроме того, вся продукция, в том числе и в холодильнике, должна храниться в чистой и предназначенной для нее таре. Должна быть проставлена маркировка с наименованием и основными данными о фасовке.